En Miyagi Express puedes disfrutar de hasta 10 variedades diferentes de sake durante tu visita a nuestro restaurante, así como en el envío a domicilio.  Aquí te dejamos una completa guía sobre esta milenaria bebida que cada vez tiene más seguidores. ¡Hazte un experto en sake y disfruta al completo de la experiencia Miyagi!



      Al contrario de lo que muchas veces se piensa fuera de Japón, existen muchísimas variedades de sake. Es lógico que, hasta hace algunos años, cuando llegaba poco sake a otros países, los consumidores sólo pensaran que servía para cocinar y que todos eran iguales. 

Por suerte, esta bebida ha traspasado fronteras y hoy en día es posible encontrar sake en muchos restaurantes fuera de Japón y en muchas tiendas.

 Las  principales diferencias entre los tipos de sake están en el grado de pulido del arroz y la incorporación o no de alcohol añadido.

Todos esos tipos se pueden combinar entre sí, ya que lo que realmente describe cada uno de ellos es el proceso de producción. Esto quiere decir que puedes encontrar un sake ginjo (según el pulido de arroz), que sea también nama (sin pasteurizar) y genshu (sin agua añadida).



Para poder entender mejor todas estas variedades de sake, vamos a detallar cada uno de estos estilos y sus características. Así, la próxima vez que vayas a un restaurante con sake en la carta, o que lo veas en un supermercado, podrás identificarlo.

Índice de contenidos 

1 Categorías de sake y diferencias con los estilos

2 Las variedades de sake más comunes

2.1 Namazake, sake sin pasteurizar

2.2 Nigori, el sake sin filtrar

2.3 Koshu o sake envejecido

2.4 Sakes espumosos

2.5 Genshu o sakes potentes

2.6 Taruzake o sake para celebraciones

2.7 Kimoto, el sake más tradicional

Categorías de sake y diferencias con los estilos

Las categorías de sake las define la clasificación tokutei meishoshu de la que ya hablamos en nuestro artículo introductorio. Esta categoría diferencia el sake según el porcentaje de pulido de arroz, que en japonés se llama seimai buai. Además, también se diferencian en función de si se le añade alcohol a la fermentación final o no.

Por eso, cuando una bodega está produciendo sake ya se sabe qué calidad se está buscando. Porque el proceso empieza, precisamente, con el pulido del arroz. 

Y es este hecho el que marca el precio final del producto, ya que cuanto más se pule el arroz, más se desperdicia y más caro cuesta. En el gráfico puedes ver las diferentes categorías de sake según el pulido de arroz y el añadido o no de alcohol.

Así, es posible que encuentres sakes con un mismo estilo de producción y precios muy diferentes. Eso será porque tienen grados de pulido del arroz muy diferentes, que en alguno de los casos encarece el producto final. Sobre los estilos, un poco más adelante te damos todos los detalles.

Muchas bodegas tienen en sus catálogos sakes de temporada con alguno de estos estilos, aunque también pueden tenerlos de forma permanente. 

De entre todos estos estilos quizás el más complicado de encontrar es el sake de tipo nigori. Esto es así porque su producción es mucho más especifica y no todas las bodegas lo tienen.

Las variedades de sake más comunes

A continuación explicamos los diferentes estilos y variedades de sake que puedes encontrar. Nos hemos centrado en las principales y que podrás encontrar con más facilidad en tiendas, restaurantes y por supuesto bodegas, tanto en Japón como cada vez más, por suerte, fuera de Japón.

Hemos añadido en cada uno de ellos unas pequeñas notas de cata para que tengas una idea de cómo y cuándo beberlo. En cualquier caso, tienes que tener en cuenta que hay muchísimas bodegas de sake. Por lo que, incluso dentro de una misma variedad, los sabores pueden variar según el tipo de arroz y el agua usados en su producción.

Namazake, sake sin pasteurizar

Los namazake son una variedad de sake sin pasteurizar. Este hecho es algo muy característico y diferenciador porque la mayoría de nihonshu que hay en el mercado sí que están pasteurizados. Esto se debe a que, gracias a este proceso, el sake se estabiliza y aumenta su durabilidad.

Hace años las bebidas de esta variedad de sake sólo se podían encontrar en las bodegas. Hoy en día, incluso aunque su popularidad ha aumentado muchísimo, los sakes sin pasteurizar representan una pequeña parte del mercado.

Este tipo de sakes son muy inestables en cuanto a sabor y aroma porque conservan levaduras y organismos vivos en su composición.

En el aire existen bacterias que se alimentan de la actividad de las levaduras que quedan dentro de la botella. Si el sake se pasteurizase se matarían esas bacterias y entonces el aroma y sabor serían estables. Al no estar pasteurizados la única forma de frenar la propagación de dichas bacterias es mantener el sake en frío. Lo ideal es conservarlo a una temperatura de alrededor de 5 ºC.

Los namazake o sake sin pasteurizar se dividen en tres categorías:

• Namazake o nama-nama: sakes completamente sin pasteurizar, con aromas y sabores primarios.
• Nama-chozo: sakes que se pasteurizan solo una vez, justo antes del embotellado. Se caracterizan por tener aromas y sabores frescos.
• Nama-zume: también se pasteurizan una única vez pero, en este caso, después de la filtración. Suelen ser sakes complejos en aroma y sabor. Su producción es limitada ya que normalmente se pone a la venta en otoño. También recibe el nombre de Hiyaoroshi.
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Estas dos últimas variedades de sake namazake se pasteurizan una vez para mantener el sake vivo y otorgarle estabilidad y durabilidad. Recuerda que si no se tratan y conservan de manera adecuada son sakes muy inestables. De esta forma se consigue parte de los sabores y aromas únicos de los sakes sin pasteurizar, pero con mayor facilidad de conservación.

Los namazake son sakes frescos que, en algún caso incluso puede tener finas burbujas, debido a la acción de las levaduras que aún tiene la bebida. Los aromas y sabores de la bebida recuerdan al moromi, si recuerdas el proceso de producción del sake del nuestro artículo introductorio.

Este tipo de sake es el ideal si buscas probar sake en su versión más primaria, donde la levadura y el ácido láctico están muy presentes. En Japón es muy común consumir namazake durante la temporada de verano debido a su sabor refrescante. Para muchos, aunque de buenas a primeras prefieran otros tipos de sake, a medida que van probando van apreciando lo único de estos sakes.

Gracias a estos sabores los namazake maridan muy bien con la grasa de la carne. Y más si hablamos de carnes con gran infiltración de grasa como el wagyu japonés. Por eso, este tipo de sakes son perfectos para marinar con un buen asado, un ribeye o una pieza de wagyu a la parrilla.

Nigori, el sake sin filtrar

A finales del periodo Edo se estableció una ley que obligaba a prensar el sake para que pudiera ser comercializado como nihonshu. Hasta ese momento el sake turbio que se consumía era conocido como doburoku y muchos agricultores lo producían sin seguir ningún tipo de patrón. Con esta nueva normativa, este estilo que no pasaba por ningún tipo de prensado, dejó de venderse como nihonshu.

La variedad de sake que hoy en día conocemos como nigori o nigorizake nació en 1966. Fue cuando la bodega Masuda Tokubee Shoten, ubicada en Kioto, trabajó conjuntamente con el gobierno para crear un nuevo método de prensado. Gracias a este método consiguieron que se pudiera producir un sake turbio de calidad y que se comercializara como nihonshu.

A día de hoy puedes seguir encontrando doburoku y no es raro que se confundan con los sake del tipo nigori, porque comparten muchas similitudes. 

Sin embargo, una de las principales diferencias es que los primeros suelen contar con granos de arroz en suspensión, mientras que como los nigori están prensados, no tiene granos de arroz.

En general no vas a encontrar sakes nigori con un alto índice de pulido de arroz. Sin embargo, puedes encontrar en el mercado algunas marcas, como la ya mencionada Masuda Tokubee Shoten, que trabajan solo con altos pulidos. Pero son la excepción.

Los nigori son un tipo de sake de aspecto cremoso y turbio, porque no se le extraen todas las partículas sólidas de arroz no fermentadas en el prensado. Además, tampoco pasan por ningún tipo de filtrado posterior.

En boca podemos decir que la mayoría de sakes nigori tienen una textura glutinosa y cremosa, donde el hongo koji está muy presente en el sabor. Actualmente puedes encontrar en el mercado nigori con notas más dulces, otros más secos e incluso nigori espumosos. 

Está claro que esta variedad de sake tiene opciones para todos los gustos. Es, por tanto, ideal para poder comparar la diferencia de texturas y sabores que el sake puede ofrecer.

A la hora de maridar un nigorizake te recomendamos alimentos grasos como pueden ser la anguila y el pato. Un unadon o donburi de arroz con anguila a la parilla o anguila al estilo kabayaki son platos que van muy bien. O un magret de pato o pato a la naranja, por ejemplo.

Koshu o sake envejecido

Koshu es el término que se usa para denominar al sake envejecido. Es bastante complicado de encontrar porque se produce muy poca cantidad. Además, precisamente por su escasez, el precio es bastante alto.

En realidad el sake está concebido para que se consuma al poco tiempo de haberse producido. No es como ciertos vinos que pasan por largos procesos de envejecimiento en barricas antes de salir al mercado. 



De hecho, las añadas no existen en el mundo del sake, principalmente porque la idea de los productores es la consistencia del producto año a año. Por este motivo el proceso de envejecimiento del sake es un concepto relativamente nuevo.

Además, este proceso no está regulado, por lo que el envejecimiento del sake es una decisión muy personal de cada bodega. En algunas de ellas puedes encontrar sakes que han envejecido únicamente en la botella y otros que lo han hecho en depósitos y luego en botella. 

El periodo de dicho proceso puede oscilar entre 3 y 20 años, y en algunos casos incluso más. El koshu más antiguo que hemos probado era una mezcla de 3 añadas (1972, 1973 y 1974), pero como decimos, no es lo normal.

Recientemente hay bodegas que están viendo que hay un interesante negocio en el envejecimiento del sake. Por eso están empezando a guardar y comercializar añadas concretas, cosa que antes no hacían. Gracias a esto, es un poco más fácil encontrar botellas de este estilo, aunque el sake koshu sigue siendo exclusivo y limitado.



Otro de los factores a tener en cuenta en estos sakes es que cada uno de ellos envejece de manera singular. Depende de factores como el grado de pulido de arroz, la cantidad de aminoácidos, la acidez, los azúcares y sobre todo si lleva alcohol añadido o no. En nuestra opinión, este último factor ayuda a un envejecimiento más controlado.

El envejecimiento es muy parecido al de los vinos de Jerez en los que la oxidación tiene un papel muy importante. Este hecho modifica el color del sake a dorado o amarillo ámbar y le otorga complejos aromas a miel, frutos secos o madera. Además, este proceso también condensa el sabor y redondea la textura.

Si encuentras algún sake de estilo koshu o envejecido, el maridaje perfecto es con alimentos con mucho umami. Así, esta variedad de sake es perfecta para acompañar un buen jamón ibérico o quesos azules como el Gorgonzola o también el Parmesano, entre otros.

Sakes espumosos

Aunque hace años que se producen sakes espumosos la moda es reciente. Sobre todo cuando el sake empezó a salir de las fronteras japonesas fue cuando esta variedad de sake comenzó a popularizarse.

Los sakes espumosos son muy populares entre jóvenes y personas que empiezan a acercarse al mundo del sake. Incluso mucha gente a la que no le gusta el sake, disfrutan sin embargo con este estilo.

Una de las razones es su bajo contenido alcohólico (entre 5 % y 10 % de alcohol). Otra razón para su popularidad es su sabor, ya que muchos espumosos tienen un sabor ligeramente dulce producido naturalmente por el hongo koji. 

Su refrescante sabor y aroma lo hacen un producto muy consumido sobre todo en verano.

Hay tres maneras de producir esta bebida:



• Inyección de dióxido de carbono. Cuando el sake ya se ha embotellado se produce esta inyección, exactamente el mismo proceso que siguen los refrescos. En nuestra opinión son los sakes espumosos de menos calidad que puedes encontrar.
• Fermentación en el tanque. El sake en su fermentación produce dióxido de carbono, por lo que en vez de dejarlo escapar, se tapa el tanque. Además si se aplica una baja temperatura y una alta presión se consigue que el CO2 se disuelva dentro del líquido. Es exactamente el mismo proceso que sigue la cerveza. Este tipo de sake es claro, ya que la filtración ocurre antes del embotellado.
• Segunda fermentación en botella. Esta fermentación ocurre debido a los restos activos de levadura dentro de la botella. Este tipo de sake es de aspecto parecido al nigori, ya que para que la levadura pueda fermentar necesita partículas sólidas de arroz. Este método es muy parecido al del champagne o el cava.

Debido al sabor ligero y refrescante del sake espumoso, marida muy bien con platos ligeramente dulces como el foie, quesos crema y postres de frutas. Y, por supuesto, es el acompañamiento perfecto para comer mochi.

Genshu o sakes potentes

El proceso de fermentación múltiple paralela que ya explicábamos en el artículo de introducción hace que el sake sea la bebida fermentada con más graduación alcohólica. 



Por esa razón casi siempre se le añade agua, ya que así se ajusta la graduación al final del proceso de producción. En este tipo de sake, sin embargo, ese proceso no se lleva a cabo. Por eso los sakes de estilo genshu tienen graduaciones alcohólicas altas, entre el 17 % y 20 %

Los genshu son sakes directos, intensos y alcohólicos. Pero que esto no te eche atrás, porque debido a que el alcohol proviene de una fermentación natural te sorprenderá lo bien integrado que está. Así que no te dejes influir por su graduación y disfrútalo en un vaso con hielo, sin más.

Debido a estas características el sake genshu se disfruta mucho con una buena tempura de verduras y langostinos, por ejemplo. O con un plato de pollo frito japonés o karaage

Taruzake o sake para celebraciones

El taruzake es un estilo de sake que se almacena por un tiempo en barriles hechos de cedro japonés. Esto le confiere un aroma ahumado y a cedro que es muy característico.

Esta variedad de sake es muy utilizada en ceremonias de inauguración y celebraciones. En ellas se realiza un ritual llamado kagami-biraki en el que la tapa redonda del barril se abre con un mazo de madera. Una vez abierto el barril se sirve sake a todos los invitados.

La mejor manera de degustar este tipo de sake es a unos 10 o 12 grados de temperatura. Aunque, por supuesto, también se puede tomar a temperatura ambiente. 

En este caso recomendamos beberlo en una copa de vino, ya que te ayudará a apreciar más fácilmente las notas a madera. Pero como si lo pruebas será seguramente en una celebración, tendrás que beberlo a la temperatura y en la copa que haya disponible.

Kimoto, el sake más tradicional

El kimoto es el método más tradicional de hacer sake. En el momento en que se produce el moto no se le añade ácido láctico sintético. 

Por el contrario, se permite que las bacterias de ácido láctico que se encuentran de manera natural en la bodega se propaguen en el moto a lo largo de un mes, aproximadamente. Para evitar la formación de bacterias no deseadas, el moto se debe mantener a baja temperatura, entre 3 ºC y 5 ºC.

Actualmente el kimoto representa aproximadamente sólo el 10 % del sake elaborado en Japón. Esto es así porque su coste de producción es elevado. Producir este tipo de sake lleva más del doble de tiempo que si se usara ácido láctico sintético.

Pero a cambio, esta manera de fermentar hace que el sabor de este sake sea intenso y aromático. Los sakes kimoto se dividen en dos categorías:

• Kimoto Jikomi: Forma de elaborar sake que implica un complejo y laborioso proceso llamado yamaoroshi. Los trabajadores de la bodega depositan en unos recipientes especiales el moto y con un instrumento de madera llamado kai, con forma de remo y unas varas en la parte inferior, golpeaban la mezcla durante horas. Lo hacen así porque se creía que, al triturar el arroz, el almidón se convertiría en azúcar de manera correcta.

• Yamahai Jikomi: Kinichiro Kagi, científico del Instituto Nacional de Estudios de la Fermentación, descubrió en 1909 que el yamaoroshi no era necesario. Demostró que al dejar que actuasen por sí solas las enzimas contenidas en el arroz koji a una temperatura un poco más elevada, se conseguía el mismo resultado. De ahí la expresión yamaoroshi haishi, que se ha acortado a yamahai, y cuyo significado quiere decir «eliminación del yamaoroshi». 

Una gran manera de disfrutar de estos sakes kimoto tan tradicionales es combinarlos con aves como el pavo, la codorniz o el pichón. En cualquier elaboración, además.

Podríamos seguir hablando de más variedades de sake, pero con todas las que tienes aquí ya puedes ir tomando una decisión informada. Esperamos que con esta guía puedas entender mejor esta bebida que tanto nos gusta.

Y que tanto si viajas a Japón como si ves  los de nuestro restaurante, ¡anímate a probar!. Así irás descubriendo cuál es tu favorito. ¡No te arrepentirás!

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